从一枚普通的鸭蛋，到餐桌上的美味佳肴，一枚皮蛋是怎么做出来的？

先将蛋慢慢洗净，再进行敲蛋、选蛋、称重，最后经过料液配制、原料蛋检验、装缸与灌料、浸泡管理、出缸等步骤。一整套工序下来，工人们早已精疲力尽……

不过，传统制作皮蛋的这些场景已成为过去。在鄂州开发区金环禽蛋公司，以往的手工作坊变成了标准化生产车间，传统的人工清洗鸭蛋、称重等程序全部换成自动化程序，劳动效率提高，且效果完全不输给优秀老技工。

去年，公司销往全国各地的皮蛋达到千万枚，今年产品供不应求。是什么让一个传统的皮蛋制作企业成功“逆袭”。

A “祖传秘方”成就“刘皮蛋”

“我家的皮蛋，配方是父辈开始传承下来的，味道好不说，还营养健康、风味独特。”金环禽蛋负责人刘堂星说，从父辈开始做皮蛋，至今有30余年的历史。

刘堂星回忆说，父亲开始做皮蛋时是在自己的老家大冶金牛，那时候还只是一个手工作坊，直到1983年，在改革开放的背景下，父亲将制作工艺亲手传授给了刘堂星。

带着父亲的期盼，刘堂星来到了鄂州寻求发展。凭借父亲独特的腌制配方，刘堂星的客源逐渐增多，成了小有名气的“刘皮蛋”。

“要在皮蛋上头做出大文章，光有‘祖传秘方’不行，还得有自己的品牌。”这是刘堂星慢慢悟出的一个道理。

2007年，“新鸭”皮蛋商标正式注册。金环禽蛋生产的皮蛋终于有了自己的身份证。

2014年，鄂州开发区招商引资，刘堂星看准了鄂州百湖之市的鸭蛋资源，选择在开发区投资、建厂，成立了金环禽蛋公司，将30年的老手艺搬进现代化的生产车间。

“剥开后有漂亮的松花，蛋黄是糖心软蛋黄，吃完后喉咙还有阵阵清凉的回味。”市民王女士是这样评价金环皮蛋的。由于金环皮蛋的品质和口感好，大家给它取了另外一个名字“心太软”。

B 新思维让老工艺添活力

选蛋、腌制、密封、打包……昨日，在金环禽蛋公司车间内，近30名工人正井然有序地加紧赶制订单。“这批皮蛋即将发往哈尔滨，共有1000万枚。”刘堂星介绍。

身穿工作服，和工人们一起搬卸鲜鸭蛋，刘堂星没有一点“皮蛋大王”的模样。但正是这个看上去不起眼的他，每年把5千万枚皮蛋卖到了全国各大超市。

在中国，皮蛋不仅成为了一道美味的菜品，更是传统节日端午节馈赠亲友的首选礼品。传统的皮蛋制作工艺其实不难，在不少人看来，不会有什么大作为。但刘堂星不但把这个难登大雅之堂的土工艺搬进了工厂，进行现代流水线批量生产，而且产品还畅销全国。

刘堂星说他的办法是：将老工艺与现代工业相结合，让传统工艺走上现代流水线。

“要做好皮蛋，选蛋是关键。”刘堂星说，在选择鸭蛋时，坚持用传统工艺方法。必须用一星期内产下的新鲜鸭蛋，且要是无公害绿色养殖出来的鸭子产下的蛋。选好蛋后，加上安全无化工原料的独家配方腌制，再进入现代化的控温车间内，一枚“新鸭”牌皮蛋就出炉了。

刘堂星介绍说，过去没有控温车间时，温度都要人工掌握，稍不注意，皮蛋都变成“坏蛋”了。

　C 新技术让鸭蛋变“金蛋”

“鸭蛋全身都是宝。要做大产业，必须依赖科技的力量改造传统产业，最大限度提高鸭蛋的附加值。”刘堂星说。

2016年10月，公司在进行市场考察时，发现真空熟盐蛋有很大的市场需求。于是刘堂星开始研究咸鸭蛋的制作方法。

传统咸鸭蛋是把黄泥巴碾碎，混合盐水后搅拌成泥浆，用泥浆包裹鸭蛋，然后鸭蛋在稻草灰里打个滚，最后腌制20天而成。

“像这种腌制的方法，保鲜期短，口感也得不到保障，且耗时太长。”经过反复的市场调研及学习，刘堂星花30万元，购买了高温锅炉。

“清洗、真空、杀菌……”整个制作过程，采用现代工艺制作，保证了鸭蛋的口感及卫生，更重要的是满足开袋即食的市场需求。

该鸭蛋一经问世，供不应求。

为了进一步提高鸭蛋的附加值，金环禽蛋将制作皮蛋和咸蛋过程中破损且品质好的鸭蛋进行分离、萃取等深加工，卖到食品厂，作为粽子、月饼等食品的馅料，从而提高产品附加值，让鸭蛋变“金蛋”。

对于未来的市场前景，善于思考和谋划的刘堂星早已胸有成竹。下一步，他将把父辈的手艺传承给儿子，让老手艺继续在新的经济浪潮中扬帆起航。

（鄂州日报全媒体记者胡倩 实习生张宸 责任编辑胡倩）